Voir aussi le très bon article du New Yorker: http://www.newyorker.com/magazine/2016/04/04/gustu-fine-dining-for-a-better-world

La chef danoise Kamilla Seidler propose plusieurs menus dégustation a base de produits boliviens, beaucoup provenant de producteurs autour de La Paz et jusque dans la forêt amazonienne, pour les poissons entre autre. Dans la cuisine et en salle la quasi totalité du personnel est issu de l’école attenante (un des objectifs du groupe Gustu est de travailler avec les communautés et de sortir des jeunes de la pauvreté par la cuisine et l’identité culinaire bolivienne).

Bien sur nous avons choisi le menu à 14 plats (ici ), accompagné d’un vin bolivien très intéressant (à noter qu’on ne peut boire les vins boliviens qu’en Bolivie).

Après presque deux semaines en Bolivie, il était intéressant de retrouver des inspirations traditionnelles goûtées ailleurs mais complètement revisitées et transcendées, comme les tripes par exemple.

Ici la pomme de terre sous toutes ses formes (ingrédient de base de la cuisine andine, il y a 7 espèces – une seule chez nous – et plus de 5000 variétés de toutes les couleurs et toutes les formes).

Carotte, yaourt et fanes frites.

L’agneau qui fond dans la bouche … 

… et pour finir la cuisine visible depuis la salle et que nous avons pu visiter à la fin (ainsi que la boulangerie et l’autre cuisine au sous-sol).

Gustu, c’est donc un Resto et une école, mais aussi une initiative autour de la street food (en partenariat avec le maire) qui s’appelle Suma Phayata dont l’objectif est de former des vendeurs de street food à l’hygiène et la sécurité dans le traitement des produits. Ils ont établi une carte et nous avons pu essayer le stand de Christina qui propose des Cholas (sandwichs au porc) tellement bons que j’en ai pris deux.